山雀うどんの秘密?  
 

[ 山雀とは?]

皆様によく聞かれるのは山雀という漢字の読み方です。
答えを言うと「好きなように読んで(呼んで)ください。」です(笑)
一応飲食営業許可を取るのに呼称(屋号)のフリガナが必要だったので不本意ながら「やまがら(野鳥の名)」で届け出たのですが、本当は読みを固定したくなかったのです。
何だろう?・・・・そのほうがずっと楽しいと思いませんか?
日常の場では「やますずめ」「さんじゃく」「やまちっち」など呼ばれるのですが、どれに対しても「はい」と返事をしており、私の中では不正解はありませんので安心して呼んでください(笑)


[ 山雀うどんの麺 ]

国産小麦粉とASW(オーストラリア産小麦粉)を30種類以上も試して、その中から厳選した国産小麦粉とASWの持つバランスを活かすように独自の比率でブレンドをすることで、もちもち感、滑らかな食感と喉越し感、そしてしなやかさの中に秘めたコシを実現しました。もちろんデンプン等は一切使っておりません。
この独特の麺は讃岐うどん全店を知り尽くした著名な方からも、讃岐にはない独特の個性を持った正に「山雀さん独特の麺」だとの評価をいただきました。しかしながらこれに甘んじることなく常に進化を追い求めています。
山雀うどんの太さは中~やや細めでしなやかで柔らかいので、太くて硬い麺が好みの方には物足りないかも知れませんが、また違った食感のバリエーションとして受け入れてくださると嬉しいです。


[ 製法]

機械麺では実現できない手打ちの長所とは麺生地との対話だと思います。季節、温度、湿度、水分量、塩の量、練り方、熟成時間など、うどんに影響を与える要素は多くあります。
そして生地を延ばす時の力加減、この要素だけは手延べでないと生地の微妙な状態がわかりません。機械は一定の力で均等に延ばすことが可能ですが、得てして作業効率を考えると無理に生地を延ばしがちです。
無理に延ばせばせっかく結合したグルテンの繋がりを寸断してしまい、踏んでは折りたたむことでカーボンクロスのごとく形成された層が駄目になってしまうのです。
生地の反発具合を微妙に感じ取り、決して無理な加圧をせず対話しながら延ばしてゆく手延べに勝るものはないわけです。
山雀の麺は二万層を超える層を作り丁寧な手打ちをすることで柔らかな中に心地よく押し返すコシを実現し、茹でた後もその柔軟なコシが長持ちする麺を目指しています。



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うどん生地の断面

層ができているのが見えます。


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